【臺灣國飯-滷肉飯】您不可不知的民族料理故事!

  • 2018-07-30

「滷肉飯」是向四方遊客舉荐臺灣的民族料理!

 

飲食文化的更迭是一種歷史記錄,在建構過程中,側面記錄了政治、文化、社會、經濟脈絡的變遷;美食料理具體呈現了當代的飲食流行與風味。飲食的味道是一種認同,料理的呈現則是一種文化意象,常民飲食被形塑為傳統的鄉土風味,經由全民的認同與流傳,繼而建構出具有國族象徵的民族料理。

 

「滷肉飯lóo-bah-pn̄g」是臺灣非常獨特的一道米食料理,這種具有國食氣象的「滷肉飯」,形成時間並不久遠。「滷肉飯」一詞最早出現於1958年《臺北文物》〈稻江回顧錄〉中, 稱為「鹵肉飯」。在這之前,滷肉(湯)與米飯被分別敘述,稱為:「鍋仔飯,魯肉湯」。詞意是形容好吃的米飯,要用俗稱「狗母鍋」的陶鍋燜煮而成;鍋仔飯澆淋滷肉湯後「攪飯kiáu-pn̄g」(拌飯)食用,是一種飲食方式,而不是一道米食料理

 

「滷肉」在使用醬油的族群裡,其實各有不同的發展模式。遙遠年代之前的臺灣農村裡,人力、時間都是非常珍貴的資源,飲食模式的發展,真實地反映著當時的生活狀態。

 

追根溯源,「滷肉」的濫觴,其實是賢良的臺灣婦女們勤儉持家、善用物資的一種烹調方式;爾後和米飯結合,在農業社會裡,踏出一條側錄著先民胼手胝足的生活史和飲食路。

 

最初,掌廚者們將各種部位的零碎豬肉、節慶祭日的水煮祭肉等,改刀細細剁碎了放入陶鍋中,並適量加入醬油、糖和水。小烘爐裡放有幾塊熾熱的炭火,陶鍋置於其上,任其細熬慢燉。炭火逐漸燃盡,空氣中膨脹著油脂的膩香,火候足了,濃郁的滷肉香氣無遠弗屆地散發,通報著辛勤耕作的人們,用餐時刻的到來。

 

這種小烘爐隨處可放,農忙時期,更是田埂旁的風景詩,並適時地成為農民播秧飯、割稻飯的飲食內容。既縮短了回家食用的距離,也維持著熱呼呼的溫度,既溫暖著勞動者的脾胃,更豐富了舌尖的味蕾。溫潤柔膩的「滷肉」撫慰了疲憊的心靈,樸實而耐久的滋味滿足著人們對油脂的渴望。

 

日治時期,臺灣人的日常米食以籼米(Oryza sativa subsp.shien,俗稱「在來米」)為主。當被稱為「蓬萊米」的稻米改良種成功之後,國人的日常三餐遂逐漸趨向食用這種糜軟且富咀嚼彈性的米糧,飲食習慣也產生嶄新的對應。

 

滷肉湯與米飯拌合食用,能節省菜餚且進食快速,是昔日農業社會裡因應社會、經濟模式需求的飲食方式。當時的稻米品種雖多,但日常食用的是俗稱在來米的秈稻Oryza sativa subsp.shien。在來米出飯率雖高但黏性很低,煮成白飯時米飯鬆散無光澤,口感偏硬無咀嚼感、吸水性慢且不佳,與滷肉湯相拌,常呈現「飯、汁分離」的狀態,拌飯食用意義不高。

 

1922年,日籍農業專家磯永吉以臺灣米與日本米重複交配,栽培改良了新稻米品種-稉稻Oryza sativa subsp.keng,將之命名為「蓬萊米」(粳米)。蓬萊米出飯率雖然偏低但口感綿密,富有咀嚼的彈性。蓬萊米與滷肉湯極為相合,熱飯更容易吸收滷汁,與油脂豐腴的滷肉汁充分交融的米飯具有國人喜愛的「鹹飯」風味,受到大眾的喜愛。蓬萊米飯與滷肉的發展逐漸合而為一,臺灣在地的米食料理「滷肉飯」成為最具鄉土印記的標誌,被視為是代表臺灣飲食國魂的美食。

 

飢餓的胃,需要滷肉飯來救贖!「滷肉飯」是臺灣人的飲食魂中,最無法撼動的一味。根據調查,臺灣人每當飢腸轆轆之際,最想到口的食物就是油香濃馥的「滷肉飯」。滷肉飯之如此蓬勃發展,並成為國際最知名的米食有其發展緣由:吃蕃藷葉長大的臺灣黑豬肉質豐腴鮮美,沒有肉羶味,是那種只要一想起來,美味就彷彿在齒間彈跳,令人垂涎的好滋味。香腴豐潤的美味豬肉加上民家自釀的甘醇醬油製成「滷肉」,最後與香糯可口的米飯結合,成為「滷肉飯」發展的元素與步驟。

 

「滷肉飯」的創製,其實奠基於昔日物資不豐的年代裡吃「攪飯」的飲食方式。這種吃「攪飯」的懷念行為,可以從高級臺菜餐廳裡提供「豬油拌飯」(豬油、醬油、米飯;加上少許油蔥酥)窺探得知,「豬油拌飯」其實是滷肉飯的簡易版。

 

甘醇悠長的「滷肉飯」是一種生命中不能錯過的美味。豬皮膠質的濃醇;醬油質醇豐厚的豆香氣,與紅白相間的豬肉交融相滲,香辛料則昇華了各種食材的甘甜滋味,激發出一種鮮甜清釅、柔膩密緻的氣息。這種勾魂攝魄的豬油香脂,讓食用「滷肉飯」不僅享受味覺的銷魂之外,更能緊緊繫住游子那顆漂泊、驛動的心。

 

「滷肉飯」既不是點心也不是小吃,而是臺灣飲食體系中最堅實的米食根柢。滷肉飯在臺灣南北兩地製法略有不同,北部以細切成末的豬肉、香菇等燉滷,稱為「滷肉飯」;南部則以細條或塊狀的帶皮豬肉烹治,稱為「肉臊飯」。相同的都是以醬油、冰糖;八角、甘草、胡椒、桂皮等香辛料燉滷,最重要的「芡香khiàn-phang 」(烹飪時,將蔥、蒜、薑等香料爆香以引出香味)則是「油蔥酥」,缺少這一味,就擦不亮傳統古早味的這塊招牌。

 

講究的店家還會加入蝦殼熬製高湯,增添了繁複深邃的風味。南部吃肉臊飯要加魚鬆,並拌入白胡椒才對味,搭配的湯大致為虱目魚丸湯、旗魚丸湯或蝦丸湯等。北部的滷肉飯則單純許多,多配上醬瓜或黃蘿蔔之類的醬菜,用以減緩油膩感,湯則以肉羹、苦瓜丸湯或蘿蔔貢丸湯等居多。至於半個手掌大小之整塊帶皮的滷肉,南部稱「滷肉」,北部稱「炕肉khòng-bah」,都在滷肉飯攤上販售。

 

滷肉飯的營業,可以簡易到只有一個流動攤車、兩張食桌;大則可以精緻到全國連鎖經營,其出現頻率與營業密度幾乎可用「十步一家」來形容。識者認為:「除了無法吃豬肉的人之外,誰會拒絕滷肉飯?」一語道破這種傳統美食的飲食魅力,堪稱「國飯」無愧。

 

「滷肉飯」具有一種療癒鄉愁的作用,尚未入口,嘴角就先泛起一陣豐腴的油脂香氣;心中焦慮的愁思也在瞬間得到釋放。

 

「滷肉飯」是一道美味的米食料理,更是一種能讓每個人都吃出美味的料理!

 

天子作夢,歷史就會改變;視野改變,口味也會更易。Multiculturalism多元化主義是當代飲食的特徵,多元文化的呈現,使得臺灣的滷肉飯更形充滿魅力。「滷肉飯」的滋味或許不斷地隨著潮流而更新,但正因為這種年輕創意的蓬勃,將過去的味道縫進未來,串聯起古早與現代的滋味銜接,延續了滷肉飯文化中孕育的常民滋味,成為臺灣人飲食文化中最精采、最豐富的生命力。

 

在臺灣,「滷肉飯」真正的神韻所在,是一種令人身心愉悅的文化意象!